Gomme de Guar
La gomme de guar se présente sous forme d’une poudre. Elle est obtenue à partir de la graine d’une légumineuse. Zéro calorie, sans goût particulier, la gomme de guar est utilisée comme additif pour remplacer l’amidon, les sucres ou les matières grasses dans des préparations « allégées ». Il est dans la liste des additifs alimentaires (E412). Elle épaissit les préparations liquides.
En boulangerie et pâtisserie sans gluten, la gomme de guar va améliorer la texture de vos préparations : moelleux, aération de la pâte, aide à la levée.
Il faut en utiliser très peu : selon la texture désirée, dans un liquide de 100 ml 1 pointe de couteau suffit.
Comptez 1 cuillère à café de gomme pour 200g de farine, pas plus ! Au delà de cette quantité, la mie risque d’être trop humide et donc collante à la dégustation.
Petit avantage : puisque cela gonfle, cela a un effet coupe-faim.
Gomme de Xantane
La gomme de xanthane se présente sous forme de poudre fine, d’une texture un peu différente de celle de la gomme de guar. Elle est produite par la bactérie Xanthomonas campestris.
Elle n’a pas de goût particulier, et aide aussi à épaissir et lier les préparations, et est aussi un gélifiant.
Très peu calorique, elle est composée à 79 % de fibres.
Elle allège les préparations sans gluten et augmente leur durée de vie en conservant leur moelleux. Dans vos pains et pâtisseries sans gluten, dosez à hauteur de ½ à 1 cuillère à café de gomme de xanthane pour 200g de farine.
Nom industriel : E415
L’utilisation est similaire à celle de la gomme de Guar, sauf l’effet gélifiant plus présent dans cette gomme, mais elle est moins naturelle. Aussi effet coupe-faim.
Arrow root
C’est une fécule (poudre d’amidon) extraite de parties souterraines d’une plante tropicale, la Maranta.Elle ne contient pas de gluten.
Elle lie et épaissit les sauces, soupes, crèmes, flans… En remplacement d’un tiers de la farine, elle apporte légèreté et moelleux aux gâteaux.
Elle remplace avantageusement la maïzena car elle est moins glycémiante que cette dernière, est très digeste et régularise l’intestin.
Si on l’intègre dans une préparation chaude, il faut le diluer au préalable dans un peu de liquide froid pour éviter les grumeaux, puis chauffer pour lier et épaissir.
Attention, il en faut très peu !
