Le gluten est une protéine contenue dans plusieurs céréales telles que le blé, le froment, le seigle, l’avoine, l’orge et l’épeautre. Ce sont les plus connues.
Le terme gluten dérive du latin classique signifiant « colle, glu, gomme », il s’agit en effet d’une substance élastique et visqueuse.
Dans les produits de boulangerie classique actuels, la quantité de gluten est excessive par rapport à ce que nous pouvons vraiment digérer correctement. Les blés modernes ont en effet été transformés depuis des décennies pour gonfler plus et être plus faciles à travailler. Le gluten joue un rôle important dans la texture du pain, des pâtes etc.
Malheureusement le gluten n’est pas facile à digérer pour tout le monde, surtout s’il est consommé quotidiennement et en grande quantité, et sa consommation peut provoquer des réactions indésirables.
Sans être forcément atteint de la maladie coeliaque qui interdit toute consommation de gluten, on peut être « intolérant » ou hypersensible » au gluten à cause de sa nature collante et pas forcément digeste.
Nous pouvons heureusement remplacer les produits riches en gluten, par des céréales ou aliments sans gluten, ou par des aliments qui ont moins de gluten.
Quelques exemples de céréales ou aliments sans gluten pour remplacer les aliments avec gluten:
- Riz
- Sarrasin
- Quinoa
- Maïs
- Millet
- Teff
- Amarante
- Toutes les légumineuses: lentilles, haricots, pois-chiches, soja
- Avoine: elle ne contient pas forcément du gluten, mais une protéine très similaire au gluten, à laquelle on peut aussi être intolérant.
Nous trouvons maintenant différentes sortes de farines sans gluten dans le commerce, comme par exemple:
farine de sarrasin, farine de riz, farine de pois, farine de pois-chiches, de lin, d’amandes etc, qui permettent des préparations plus saines et nutritives.
Les farines industrielles « sans gluten » sont à éviter, car elles contiennent des additifs et ingrédients raffinés qui ne sont pas forcément bons pour l’organisme. Lisez la liste des ingrédients!
Blés anciens
Les blés anciens n’ont pas eu les modifications subies par les blés actuels, et ils sont naturellement moins riches en gluten, et donc plus digestes.
Quelques exemples de blés anciens (il y en a une quarantaine) :
- Engrain (Petit épeautre)
- Kamut
- Amidonnier
Une autre manière de diminuer le gluten ingéré est de consommer des pains au levain. En effet, le levain a l’avantage de pré-digérer le gluten contenu dans certaines céréales.
Levain naturel
Le levain est un ferment qu’on utilise pour faire lever le pain ou d’autres préparations.
Il s’agit d’une fermentation lactique plus lente et plus digeste que celle créée par la levure du boulanger, qui crée une fermentation alcoolique rapide.
Le levain est une pâte formée de farine et d’eau, qui a fermenté suite à un processus particulier, en donnant ainsi naissance à des microorganismes (une flore microbienne) qui vont faire lever la pâte qu’on utilise pour le pain, les pizzas ou autre.
Ces bactéries pré-digèrent le gluten contenu dans certaines céréales, et l’amidon en général, en rendant ainsi les préparations plus digestes.
Le levain est donc préférable à la levure. Pensez-y lorsque vous achetez votre pain à la boulangerie, en demandant un pain au levain!
